Calidad de la carne de Cabra

Recientemente una serie de coyunturas han incrementado significativamente el
interés de nuevos mercados por el consumo de carne de cabra, los que se suman a
los ya tradicionales para este tipo de carne.
En efecto, la creciente preocupación por los problemas de salud relacionados con los
contenidos de grasa y colesterol de las carnes vacuna, porcina y de pollo, la aparición de los casos de “vaca loca”, primero en Europa y luego en Norteamérica, sumado al nuevo status sanitario de la Argentina libre de fiebre aftosa y el aumento de los precios de la carne han contribuido a lograr el reposicionamiento de la carne de cabra en cuanto a precio e interés por su consumo.
Según un informe norteamericano de enero del 2005, en los próximos 5 años la carne
de cabra sería la carne más extensamente consumida del mundo y se prevé un rápido
crecimiento del consumo en los sectores de mayor poder adquisitivo, tanto dentro de
USA como en los demás países desarrollados.
Por ser un producto natural y tener menos contenido de grasas saturadas que las
demás carnes rojas y aún menos que el pollo, ello ha motivado un aumento en el
interés por su consumo en los países de mayor ingreso relativo, donde la
preocupación por la calidad nutricional es un tema cada vez más relevante.
Según una amplia variedad de estudios realizados, se ha llegado a la conclusión que
la carne caprina es naturalmente dietética e hipocalórica.
He aquí algunos factores que son importantes de destacar:
La carne de cabra tiene menos grasa que el pollo y que las otras carnes rojas
comúnmente consumidas. A la poca grasa que tienen los caprinos se suma su
inmejorable relación polinsaturados a saturados, lo que convierte la carne en una
excelente elección nutricional.
Esto es debido a que el metabolismo de los caprinos deposita primero la grasa
internamente, antes de hacerlo externamente. Además, en la faena, la grasa interna
es extraída junto con los órganos y menudencias, razón por la cual dicha grasa no
llega al consumidor de carne caprina.
Una cabra bien terminada, tiene una pequeña cobertura de grasa externa sobre sus
músculos, que evita que la carne se deshidrate rápidamente. La carne no tiene el
marbleado o grasa dispersa en el interior del músculo, como la pueden tener las
carnes vacunas. Por ello esta carne es considerada “magra” y dietética. Sin embargo
es de destacar su excepcional terneza, incluso en animales adultos.
En evaluaciones realizadas por el INTA relacionadas con la calidad de la res y en
cabritos criollos argentinos, se destaca su bajo valor de grasa intramuscular
comparado con el de otras carnes.



Fuente: INTA Chamical y EEA INTA San Luis

En un trabajo realizado por el INTA en La Rioja sobre cabritos faenados a los 40 días
de edad, se indica que el porcentaje total de grasa de la res fue tan sólo del 2,9%. Se
estudiaron por espectro-fotometría la composición en ácidos grasos y el porcentaje de
los mismos existentes en los músculos longissimus dorsi y semitendinoso, donde la
sumatoria de los ácidos grasos insaturados fue mayor a la de los ácidos grasos
saturados. En dicho estudio se concluye que la carne de cabrito criollo es un producto
natural con bajo nivel graso y buena proporción de ácidos grasos insaturados, cuya
inclusión en dietas dentro de un régimen variado de alimentación debería alentarse.
El rendimiento a la faena que es de esperar en los chivitos lechales provenientes de
cabras criollas oscila entre el 48 – 51%.
Otro trabajo del INTA en La Rioja realizado por Davendoff y colaboradores, indica que
el producto final y más representativo del sistema productivo de Argentina se refleja
en el cabrito para consumo, que se faena a una edad de 35-45 días, con un peso vivo
aproximado de 7-9 kg y bajos niveles de grasa y colesterol intramuscular, similar a los
que se registra para el mercado de carnes de origen caprino en España.
El trabajo también muestra una alternativa centrada en la producción de animales
castrados a muy corta edad destinados para consumo, pero sacrificados a mayor
edad y con un peso vivo superior, semejante al producto cárnico caprino que se
consume en Francia o al seleccionado por el mercado griego y chipriota.
Además, agrega el INTA como conclusión, con la suplementación estratégica de los
capones de chivo alimentados en pastizal natural en área de secano, se incrementa la
producción cárnica de esta categoría animal y se muestra como una buena alternativa
de producto comercial dentro del actual sistema de explotación caprina regional.
Otras investigaciones realizadas por la Universidad de Carolina del Norte (USA),
demostraron las siguientes propiedades de la carne caprina cocida en comparación
con otras carnes.



Considerando estas propiedades, al tener el cabrito muy poca grasa subcutánea
tiene poca o ninguna protección contra la deshidratación producida por un rápido
congelamiento post faena. Por supuesto, no toda las carne de cabras es igual. Los
mercados prefieren las carnes con origen y denominación de origen conocidos
provenientes de sistemas de crianza y terminación que aseguren buen sabor,
terneza, adecuada cantidad de grasa, jugosidad, y conveniente presentación de la
carne.